ØL: EnzymØl

Nogle gange lærer man noget, som man egentlig helst ikke ville vide.

Dette indlæg handler om noget jeg lærte om øl for et par uger siden.

Når min nabo - Peter - sidder og får en øl hos mig, så er hans standard-svar på mit spørgsmål om en evt. ekstra øl altid: "Så skal det være en hurtig én."

Well, Danmarks hurtigste øl laves nok af Harboe. Det tager dem ca. 48 timer fra start til slut. Jeg mener: Fra de blander ingredienser til de hælder på flasker går der højst 48 timer.

Carlsberg er lidt mere luksusprægede: 72 timer siger nogle, andre taler om hele 9-10 dage.

Men, øh, øl kan altså ikke laves ret meget hurtigere end på 3-4 uger. Når vi taler rigtigt godt øl kan vi endda komme op og tale om 8-12 uger.

Hvordan kan giganterne så lave det på 2-3 døgn?

I ønsker ikke at vide det. Tro mig. Luk browseren nu.

Enzymer.

Carlsberg køber for over 100 millioner kroner enzymer fra Novozymes hvert år. Det hælder de i øllet, så det hele speedes voldsomt op. De andre standard-bryggerier gør det samme.

DM i ølspeedning tilhører altså Harboe, som er lidt mere rå end de andre. Men de andre store gør hvad de kan. Jeg hører fra sædvanligvis pålidlig kilde, at Kirin Beer fra Japan tager 24 timer at lave.

Dejligt, ikke? Tænk over det næste gang I er med til en såkaldt ølsmagning med en kemiker fra et af de store bryggerier, som prøver at lære jer at betragte øllets farve, lugte dets lugte, smage dets smag, osv.

Han glemmer nok lige i farten at nævne, at alt er blevet pint til yderste grænse i processen, og derfor kan I ikke smage noget. Den lille dreng i Kejserens Nye Klæder har måske stadig en berettigelse.

Men hvordan kan det lade sig gøre? Når man læser de meget, meget små bogstaver på øl-etiketterne står der jo, at det er brygget med kærlighed, humle, vand og lidt andet - men ingen enzymer.

Probably the best enzymes in the world?

Jeg kan høre nogle læsere spørge: Skal man ikke erklære, hvad man putter i fødevarer?

Joh, men her er fidusen: Der skelnes mellem "tilsætningsstoffer" og "hjælpestoffer". Hjælpestoffer er med i processen, men er ikke med i det færdige produkt.

Fødevareindustrien kæmper indædt for, at hjælpestoffer fortsat ikke skal deklareres, mens EU ønsker at de skal.

Nu ved I hvorfor standard-øl (øl brygget med tilsætning af enzymer) ikke smager af ret meget og kræver rigtig meget markedsføring. Der er tale om udpinsel.

Vi taler om øllets svar på burhøns, tremmekalve og fixerede hun-grise.

Men sikke dog en forøgelse i effektiviteten det kan give! Vi andre, der har et mikrobryggeri, kan måske brygge 600 liter ad gangen og putte det i én af vore tre tanke og lade det ligge der i fire til seks uger.

Det giver allerhøjest 1800 liter per måned. Hvis vi brugte enzymer kunne vi nemt lave tre gange så meget på det samme anlæg.

De andre tilsætter enzymer og er klar efter 2-10 dage til et nyt bryg.

Hvis man læser bøger af Weinberger (konsulenternes konsulent) så vil man bl.a. finde dokumentation for, at man ikke kan masse-producere kvalitet. Det er et modsætning.

Morlil, der laver småkager hjemme i køkkenet og sælger dem i de lokale butikker kan jo blive ramt af succes, og hvis dét sker er hun nødt til at finde på en mere effektiv måde at producere småkagerne på. Denne metode vil koste på kvaliteten, men sådan er det jo.

Kvalitetschokoladen fra den lille ø ved Farø-broerne blev lavet af en dame med sjæl og kærlighed. Så solgte hun biksen til nogle store drenge på Fyn, og nu smager chokoladen naturligvis dårligere, men hedder det samme.

Man kan ikke have 42.000 husmødre, der bager derhjemme og en hær af smådrenge, der løber rundt og samler småkager sammen, selvom jeg egentlig kan lide tanken om networking på dén måde...